烧菜放盐，天经地义。这不仅是人体生理上的需要，也是口感上的需要。如果您煮一锅蹄髂汤不放盐的话，蹄髌汤就淡而无味，但是，若稍加一点盐的话，就能锦上添花，味道会变得十分鲜美，这是盐起到了相当重要的调味作用：;俗话说“盐是百味之王”，确有一定道理。

食物是否具有鲜美的口感，在很大程度上取决于食物中谷氨酸钠的含量，能使菜肴变鲜美的味精，其主要成分就是谷氨酸钠。我们知道，盐的化学成分是氯化钠，其中钠含量为40%，而谷氨酸钠实际上是谷氨酸与钠的化合物。在大部分的肉类食品中都含有谷氨酸，它在煮沸过程中释放出来，溶解于汤中，这时，如果在肉汤中加人适量的盐，与汤内的谷氨酸结合成谷氨酸钠，鲜味就大大增加了。

当然，若加入的举过多，鲜味就会被咸味所替代，起到相反的效果。